Разработка технологии творожных десертов.

Введение

Актуальность работы.
В связи с плохой экологией, недостаточной обеспеченностью жизненно важными нутриентами, а также повышенным интересом к здоровому питанию, особую популярность приобретает создание продуктов функционального назначения, то есть продуктов, обладающих научно обоснованными и подтвержденными функциональными свойствами.
Одной из важнейших задач государства является обеспечение населения качественными, полноценными и безопасными продуктами питания. Важная роль в их обеспечении отводится ферментированным кисломолочным продуктам, которые как носители полезной для человека микрофлоры, не только снабжают организм полезными пищевыми веществами, но и активно влияют на биохимические и физиологические функции человека, способствуют поддержанию здоровья, снижают риск возникновения заболеваний. Качество производимых кисломолочных продуктов напрямую зависит от применяемой технологии, используемых культур молочнокислых бактерий, сохранения полезной микрофлоры в процессе хранения готового продукта.
Творог и творожные продукты продолжают занимать ведущие позиции в общем объеме производимых молочных продуктов. Благодаря усиливающейся конкуренции среди производителей, вопросам качества продукции уделяется повышенное внимание, совершенствуются методы производства, внедряются новые технологии.
Создание творожных десертов функционального назначения является актуальной направлением молочной отрасли.
Цель данной работы – разработать технологию творожного десерта, обогащенного порошком топинамбура.
Задачи данной работы:
1) Провести обзор литературы по проблеме исследования;
2) Разработать технологию творожного десерта, обогащенного порошком топинамбура;
3) Рассчитать пищевую и энергетическую ценность творожного десерта, обогащенного порошком топинамбура;
4) Разработать технологическую документацию на готовый продукт;
5) Составить технологическую схему приготовления творожного десерта с машинно-аппаратурным оформлением.
Структура. Данная работа состоит из введения, пяти разделов, заключения, списка литературы.
 
1. Обзор литературы

Последние десятилетия ознаменовались выдающимися открытиями в области науки о питании, созданием новой теории адекватного питания. Основные положения теории обусловили целесообразность создания пищевых добавок, которые по тем или другим показателям улучшают состав ежедневного рациона питания человека, восполняют недостаток отдельных веществ. К таким веществам относятся, в первую очередь:
1) различные витамины,
2) белки и ряд незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, метионин и другие),
3) пищевые волокна,
4) ряд микроэлементов.
Это определило развитие работ по созданию моно- и полипищевых добавок – комплексных продуктов питания. За последние годы производство комплексных продуктов питания развивается в нескольких направлениях, в том числе для получения:
- смесей компонентов, формирующих композиции в соответствии с классической теорией сбалансированного питания и ее дальнейшего развития, обусловленного теорией адекватного питания;
- комплексных продуктов питания целевого лечебно-профилактического действия, направленного на снижение недостатка в пище отдельных компонентов, задерживающих или препятствующих развитию того или иного заболевания.
Общеизвестен недостаток в ежедневной пище человека белка, пищевых волокон, витаминов, ряда микроэлементов. Эти факты, а также имеющееся превышение энергетической ценности пищи привели к развитию ряда заболеваний века: сахарному диабету, атеросклерозу, раку, гипертонии, гипоавитаминозу, гипомикроэлементозу, нарушению деятельности желудочно-кишечного тракта. Выявленные изменения в характере питания населения способствуют снижению умственной и физической работоспособности и резистентности организма к неблагоприятным факторам.
Таким образом, питание основной массы населения в настоящее время характеризуется нерациональностью, приводящей с одной стороны к дефициту питательных веществ в организме, а с другой стороны, развитию заболеваний, связанных с избыточным питанием. Как альтернатива этим процессам начался пересмотр состава пищи и выработка рецептур, позволяющих восполнять компоненты, способствующие снижению риска возникновения многих заболеваний.
Дефицит биологически активных веществ, ведет к снижению защитных сил организма, формированию синдрома хронической усталости, снижению умственной и физической работоспособности, появлению заболеваний различных органов и систем организма человека. Наиболее эффективный способ восполнения дефицитов необходимых пищевых веществ в рационе питания населения и повышения сопротивляемости организма вредным факторам – это разработка нового ассортимента пищевой продукции, которая обогащена микронутриентами, пищевыми волокнами, которые способствуют улучшению состояния здоровья, укреплению нервной системы, повышению умственной работоспособности и т.д.
Введение растительных добавок в молочно-белковую основу дает возможность повысить пищевую ценность конечного продукта, улучшить его минеральный состав, обогатить ценными компонентами.
Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия.
Особым спросом пользуются йогурты и творожные продукты. С целью усиления моторно-секреторной функции деятельности пищеварительного тракта используют пищевые волокна, которые являются природными сорбентами токсических веществ и обладаю антимутагенными свойствами.
Во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена состава натуральными компонентами не молочного происхождения, к которым относят различные ягоды, фрукты, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, пищевые растения и др.
Творог является одним из самых полезных молочных продуктов с точки зрения современной диетологии. Он отличается высоким содержанием белка – 16%, в основном казеина, практически полностью усвояемого организмом, молочного жира, солей кальция, фосфора и липотропных веществ (метионина, лецитина и холина). Комбинирование животного и растительного сырья является перспективным направлением в технологии функциональных продуктов.
Растительные продукты – богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено за счет животных продуктов, – это аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества.
В качестве творожных десертов можно рассматривать множество продуктов, но по сути это творожная масса различной жирности с содержанием влаги в пределах 75–80 %, с добавлением различных вкусовых наполнителей, фруктов, джемов и т.д. Это и творожки во всей широте своего ассортимента, и аэрированные творожные массы, и творожные суфле, и творожное мороженое и многое другое. Такие десерты могут содержать стабилизаторы консистенции, ароматизаторы, консерванты и другие добавки.
Выпускаются термизированные и натуральные десерты, с различными сроками хранения. Но основой для них все равно остается творог. Это, как правило, нежирный творог, полученный традиционным или сепараторным способом, с содержанием белка – до 20 %. Если требуется получить продукт различной жирности – от 5 до 18 %, то в творог вносят сливки, сливочное масло или растительный жир, в зависимости от технологии каждого отдельного продукта.
При производстве творожных десертов основное внимание производителей должно быть направлено на технологические аспекты производства. Современные технологии дают возможность получения творога для творожных десертов с различным соотношением белковых фракций, повышения содержания сывороточных белков, кальция, фосфора, микроэлементов. Подобные продукты могут являться диетическими за счет содержания легкоусвояемых компонентов.
В настоящее время представляет широкий интерес создание новых творожных десертов функциональной направленности с добавлением биологически активных веществ природного происхождения.